【工艺流程】
原料处理→配料→搅拌→加温→装瓶→成品
【操作要点】
(1)制榨菜浆泥 选用去净菜皮和老筋、无黑斑烂点、无泥沙杂质的榨菜，并用切丝机切成丝状，加入7kg 水，进行湿粉碎，制成榨菜浆泥，倒入配料缸中。
(2)辣香料的准备 将菜油烧熟，浇到辣椒粉中拌匀，把芝麻、花生焙炒到八 九成熟，分别磨成芝麻酱、花生酱。同时也将葱、姜、蒜粉碎成浆泥状，备用。
(3)配料 按配方把砂糖、食盐、芝麻酱、花生酱、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、葱泥、姜泥、酱油、豆瓣酱，以及2kg 水加到配料缸中，用搅拌机搅拌匀，然后送入夹层锅中。
(4)加热 边搅边加温到80℃，保持10min后停止加热，然后立即加入蒜泥、黄酒、味精、山梨酸钾，再加4kg 水，搅拌匀。再根据色泽情况，边搅拌，边加入少量焦糖色，直至呈红棕色，立即装瓶。
(5)油封 装瓶后加入内容物量2%的香油，油封保存。
【质量标准】
成品鲜艳而有光泽的红棕色。鲜甜香辣，无苦味、霉味。
【注意事项】
(1)在加工过程所加的水应为灭菌水。
(2) 味精和山梨酸钾加入前可先用少量沸水化开，以免溶解不。
(3)选料时要选用不发霉、不生虫的上等芝麻和花生仁。
行业资讯
夹层锅在生产榨菜香辣酱中的应用
来源： 时间：2021-11-11 16:26:19 浏览次数：
配料 按配方把砂糖、食盐、芝麻酱、花生酱、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、葱泥、姜泥、酱油、豆瓣酱，以及2kg水加到配料缸中，用搅拌机搅拌匀，然后送入夹层锅中。
